Vennligst installer Flash® og aktiver Javascript.

>> Gjør en forespørsel

Spekeskinke

Bekkereinskinke fra Svart Dalagris er en vellagret spekeskinke. Kan her vise til prisen ”Hederlig omtale” fra Det Norske Måltid, samt to fylkesvinnerpriser på ”Paprikapølse” og nevnte spekeskinke i 2010. Spekeskinken fikk og diplom som finalist i "Årets kjøttprodukt 2012"
Bent Stiansen, verdensmester i kokkekunst v/Bocuse d''''or i 1993 og som driver gourmetrestauranten Statholdergaarden i Oslo skriver dette om speket Bekkerein-skinke fra Bekkereinan: ”Mør og saftig med fin marmorering, rik smak, et fantastisk produkt.” Han mener at dette produktet er på full høyde med ”Pata Negra” skinke fra Spania.

Langtidsmodning

Bekkerein-skinker fra Svart Dalagris er fete skinker- med veldig lavt saltinnhold og som spekes lenge! Alt fettet gjør at saltet bruker lang tid på å fordele seg jevnt ut i kjøttet. Skinkene går gjennom en lang prosess før tørking og modning. I tillegg gjør alt fettet at de ekstra fete skinkene tørker saktere enn vanlige skinker. Dermed kan de henge lenger uten å bli for tørre og harde, og smaken i skinkene får tid til å utvikle seg.

Vellagret spekeskinke

De fineste og beste skinkene lagres fra 18 - 36 mnd. i en mørk og kjølig kjeller. 
Her får de den tiden de skal ha for å utvikle riktig aroma og sin smøraktige mørhet. Resultatet blir fløyelskonsistens og svært godt utviklet smak og aroma i spekeskinkene.

Fett nok

At dette er en gris nokså ulik den ferskvaregrisen vi har i dag er det ikke mye tvil om. Spekklaget er en utegris verdig, og fettmarmoreringen er veldig flott, antagelig noe av det kraftigste du finner i en norsk spekeskinke. Spekket i langtidsmodnet skinke er hvitt og stedvis mot rosa i fargen, det er fast men ikke alt for hardt. Rasen, alderen på grisen, trimmen de får og fôret har gjort sitt. 

Flatskinke og hel skinke med labb

Bekkereinan har to hovedtyper spekeskinke under utvikling, flatskinke og hel rundskåret skinke med labb. I tillegg har vi en rekke ulike urter og andre naturlige smakstilsetninger under utprøving. Flatskinke er nesten benfri, og uten flatbiff. En slik skinke er lett å salte jevnt, og siden den tørkes flat får man heller ingen utfordringer knyttet til pressing, som at musklene ikke kleber sammen, og luftlommer med muggvekst. Men det er i hel skinke den virkelig gode spekesmaken kommer best frem. 


Utvikling av smak og aroma

Under spekeprosessen er en rekke enzymer i aktivitet i kjøttet og fettet i skinkene. De klipper opp de lange proteinkjedene og fettstoffene til mindre bestanddeler. Det er disse små, nedbrutte bestanddelene som gir spekeskinkene sin typiske spekede smak og aroma. Salt hemmer aktiviteten til disse enzymene, og det er en av grunnene til at det er lite utviklet spekesmak og aroma i spekeskinker med høyt saltinnhold. I tillegg kamuflerer saltet mye av spekesmaken.  

Gammel gris best

Enzymenes nedbrytningsarbeid er en langsom prosess, så i tillegg til lite salt så trenger en spekeskinke tid for å utvikle rik smak og aroma. Vanlig, ung slaktegris har et veldig høyt innhold av enzymer. Når en slik skinke saltes lite og modnes over lang tid kan en ny utfordring oppstå: Bløte eller ”rå” skinker. Proteinene i kjøttet kan brytes så mye ned at skinkene kan oppleves som rå selv om de har tørket og modnet i lang tid. Derfor er gris med høy slaktealder ideelt til å lage spekeskinke av. Og det gjør Bekkereinan på Haugland gård.
 
Facebook

Copyright © Bekkereinan AS 2018   |   Telefon: 915 28 835 / 454 67 060   |   post@bekkereinan.no